【二十四个食节】大寒丨糯米饭 驱大寒

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  中国人表达重视的方法,少不了美食。这是因为,餐桌上的一蔬一饭,口中的一饮一酌,牵动自然时序,也使人变得喜悦。

  大寒时节的广东街头,那种冷,不及北方的“千里冰封”,也不及江南的“寒色青苍”,岭南的民谚说:“大寒大寒,无风自寒”,那种冷是冷在人们的意识当中。旧时大寒这天,广东人会上街争相购买芝麻秸,等到除夕用来踩碎,所以这一天也很具“驱凶迎祥”的意味。

  大寒这个节气,就是这么纠结。既冻得人“三九四九”不能出手,却又喜逢年关,要鼓着劲忙前忙后。而且,大寒还是唱压轴戏的大腕,不由人不去重视它。

  征鸟指鹰隼之类的飞鸟,厉疾是厉猛、捷速之意。征鸟盘旋于空中猎食,以补充能量抵御严寒。

  一年分四季,糯米在秋收冬藏时节算是“刚需”。“年”字从小篆看,上半部分是一个禾字,禾在南方,一直指稻米。《山海经》说:“其祠之礼……糈用稌米“,”祭祀也首选糯米。

  稻为什么会糯?当今科学可以解释。从分子学角度看,糯米的支链淀粉含量较多,淀粉分子的支链一多,就像我们人工栽培的果树那样,树本身不高,但枝权多、结的果子就多。支链淀粉多,淀粉糊化的能力也更强,或炊或煮,做熟成饭,糖分更容易被释放,再一吃就又滑又甜了。

  糯米有着驱寒的功效,最大的功臣还是淀粉,糯米里的淀粉含量高,所以能为人提供高能的热量。而且糖分使人的身体得到滋养,精神得到满足,过个暖意融融的“大寒”。由此可见,祖先培育出来的糯稻,完全符合中国饮食文化中对食物最根本的追求。只不过,糯稻的收成远没有普通稻米高,近现代种的就少了。也因为如此吧,吃糯米,更有年节的味道。

  实际上不仅在“诗经时代”,直至明清时期,稻作中糯稻的比例都要高于非糯稻。中国人对糯米的爱惜,从饮食文化形成之初,就注定了。

  “有味糯米饭”的煮法,并不复杂。按照美食古籍《食经》的记载,其制作关键在于各样配料的火候要掌握得当。如果想借用元贝、海米的鲜味,得首先将这两样滚汤,再用滚好的汤来煮仮。如此一来,不但饭里有元贝和海米的味道,饭熟的时候,元贝和海米也刚刚够火候。处理腊肠一类的,则要等饭里的水分差不多煮干,饭的表面生出鸽眼大小的洞时才下锅,当饭煮熟了,腊肠也恰恰蒸熟,味道方是最佳。

  米饭里最普通也是最不普通的,就是“有味糯米饭”。所谓“有味”,指咸鲜的味道,米本身甘甜,搭配咸鲜,就怎么吃都不会腻了。

  论起全国,“大寒”吃得最讲究、最认真的还属两广地区。别以为那只是简简单单一碗糯米饭,岭南人可是将全国人民都热衷的糯米吃出了新高度。

  这“消寒糕”其实就是北方常见的一种白年糕、样子再朴实不过、四四方方的,可那光透亮的质感,芯子里凝着的一粒粒核桃仁、红枣和桂圆却十分诱人。买回家放在锅上一蒸,香甜软糯又弹牙。按照习俗,“消寒糕”一定要一家人分吃,还能得个“年年高”的好口彩。

  冷则冷矣,大寒却也是四序扫尾、年度收官的最后一个节气,在1月20日前后准时降临。

  大寒至寒,然而,在这冻掉下巴的数九寒天里,却能看到一幅又一幅温暖的画面,由五花八门的糯米美食,酿出怀旧的味道与乡情。

  盱眙是南京的后花园,我想南京正好享受良稻的好处。事实上,南京大寒时节吃的"八宝饭”,也是我的最爱:把米蒸熟,拌以糖、油、桂花,倒入红枣、薏米、莲子、桂圆等等果料再蒸,热气腾腾腾的一大团。花枝招展地装在雪白的盘子里,还要再浇上糖卤汁,可以一直甜到骨子里。

  还有制作“鲤鱼糯米饭”或者“鲤鱼酿糯米”的,在南岭以北很少吃得到。烹任时,必先要有两杯“双蒸酒”、几片姜和糯米一起拌匀,然后再去与鲤鱼同炊。据说这种饭的热性最大,年轻小伙子吃不得,吃了是一定会流鼻血的。如此美食,对抗大寒当然不在话下。

  偶读《公羊传》,看到“卫孙林父会吴于善稻”的句子,卫国的孙林父与吴会盟,地点选在“善稻”,当地人称“伊缓(糯)”,在今天的江苏盱眙县东北一带。早在春秋时,那一带的民众就善于种植糯稻。

  寒为万病之源,至冷莫过大寒。“大寒食糯米”的习俗,将一种普通食物,推上了尊崇之位,也酿出数不清的温暖味道。

  江南吃糯米的方式,让人眼花缭乱吧?其实,这都是唐宋以降,一方经济繁盛,人民富足所致。更古时候的越地士著,最常吃的其实还是朴素的糯米饭。后来一些江南土民向南迁徙,直至岭南。如今,岭南的食俗倒保存了某些江南的古风。

  大寒这天,老广们会起个大早,蒸一家人的糯米饭,因为传统上糯米饭应该早上吃。如果是纯糯米饭,难免会太糯,而没有口感,所以还要加些没有黏性的“沾米”……再看掌厨的身边,那花样繁多的配菜、配料,才真让人心服口服。

  北宋哲学家邵雍写过一首《大寒吟》,他这样描述大寒的景象:“旧雪未及消,新雪又拥户。阶前冻银床,檐头冰钟乳。清日无光辉,烈风正号怒。人口各有舌,言语不能吐。”这天气冷到了极致吧?以至于唐朝有位诗人感概地建议:“大寒宜近火,无事莫开门。”

  做罢米酒,富余的糯米还会被舂成粉团。古时候,从冬至一直到年下,门洞、里巷打糕团的声音不断,比捣衣的声音还要动人,往往是游子们怀念家乡的情结之一。

  喜欢花花草草的家,此时会一下子变得香气盈盈,因为按照大寒的花信,瑞香花该盛开了。假如读过宋代《清异录》上的记载,你很可能会喜欢上这种花。相传有位比丘,在青石上小眠,被梦中一阵强烈的花香吸引,醒来求而得之,取名“睡香”。人们称奇,认为这是花中祥瑞,纷纷引种,又改其名为“瑞香”。它的悠悠花香提醒人们,该伸伸懒腰,开始忙年了。

  有一年,大寒这天,我在北京街头看到一家卖点心的老字号——稻香村,店门前排着长龙,人们跺脚哈气,原来是在排队买“消寒糕”。再看那红彤彤的三个字,印在点心盒上,透着喜兴。

  细究起来,江米和南方糯米应该算两种不同的稻米。江米粒偏圆一些,南方糯米则偏长。这也是物种的神奇之处,北方的稻米(包括江米)都是粳米,南方的稻米(包括南方糯米)多是籼米。粳米圆而籼米长,糯稻也是稻,所以也逃不过这个规则。

  糯米在南方叫糯米,北方一般称之为江米。江米制成的食物,过去又统称为黏食,这个黏字后来通了“年”,黏糕也成了年糕。

  美味与健康兼顾,是中国的饮食学,而在中国人的观念里,健康最大的敌人就是“寒”,古往今来都有“十病九寒”“百病寒为先”“万病之源是寒湿”的说法。中医认为寒为阴邪,被寒邪侵犯,人的肌肤就会收缩,汗孔不开。更重要的是人的气血遇寒而凝,运行迟滞。一且寒邪入侵,就要将它驱赶出来。如此看来,大寒消寒正当时。

  除此之外,还有将麦芽与糯米、粳米,一道熬成糖的,叫饧糖,洁白甘甜,鲜美绝佳。有趣的是,天暖时的饧糖软溜溜的,等到天寒地冻,朔风一吹,又脆又硬,正好应节。

  这种流行于岭南各地和港澳地区的美食,做起来极为不易。要生米下锅,一边炒、一边下猪油、上汤、上水,还要一边焖、一边焗。看恰当的时候,加入各式肉蔬配料,直至完全炒熟。这样一碟饭,有经验的厨师、至少要不间断地炒30分钟以上,考量的不仅是厨艺,还有厨师的心思。香喷喷的生炒糯米饭,不只饭粒味道甘美,还非常爽滑,调味复杂,但又有条不紊。有偷懒的掌厨,先将米炊熟再妙,结果大失味道。即使不是老广,有机会一定也要吃一吃,保证一吃不忘。

  老北京四九城里充满了老规矩。北京城的大寒尤其冷,水域的冰也结得最厚,明清年间,人们在这时开始采冰贮冰,还把洁白的雪密封在罐子里,待夏天把雪化了,煎茶烧菜,蚊蝇不侵。这一天也有榨豆油的,有个应景的名字叫“腊油”,据说用它来点灯,小虫都不扑。与这些“浪漫”的规矩相比、流传更久更广的,当然还是吃的规矩。

  又想起一句俗谚来:“大寒到顶点,日后天渐暖。”大寒再冷,也不过是强弩之末,吃罢驱寒饭,转眼是春天。

  中国人,被称为粒食之民,以“粮”为纲。要知道单独吞咽“粒食”对咽喉和食道是个挑战,所以古人食必配饮,饭必有羹。人们还认为,所谓美食须“调以滑甘”(见《周礼・天官》)。“滑”这个字,甚至被放在“甘”之前。稻米里最滑的是“糯米”,所以古代糯稻一直优于普通稻米。

  糯米除了高淀粉带来的高热量,还性温、味甘,热着吃,格外暖胃。尤其以南京、苏州为代表,每到寒冬腊月,小寒大寒,总会准备各种与糯米相关的食物。什么糯米粉肠、糯米藕、糯米糍粑、糯米粥……更有意思的是糯米冬酒。清代金孟远的《吴门新竹枝》有云:“冬阳酒味色香甜,团坐围炉炙小鮮。”描写了冬月里温暖的家庭聚会的场景。所谓冬阳酒,就是将秋收的糯米酿成甜酒,任由儿孙们争饮。尤其在大寒时节,喝冬酒暖身的习俗,在江南一直没有断。

  在《诗经》那个年代,《周颂・丰年》有“多黍多稌……为酒为醴”的句子,所谓的稌米即糯米,那时糯米就是中国稻类的主角。

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