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  当然,蟹足棒里不可能只有鱼肉成分,还需要添加其它物质来维持蟹足棒的形状、模拟蟹肉的味道以及模仿螃蟹的颜色。至于蟹足棒是不会有这个问题,但鱼糜含量的多少还是会影响到蟹足棒的味道和口感,这时就要学会看配料表。不过,煮熟的蟹腿肉还是太贵了,连带着北美寿司卷最初也是价格不菲。不过,蟹足棒的出现解决了这一问题。的确,蟹足棒吃起来味道鲜甜,又有蟹肉般一丝一丝的纹理,到底是什么东西,以假乱真到这个地步?根据相关规定,只有肉含量在45%以上的,商品名才能叫“肉丸”。所以一定要看清,到底是买的是“牛肉丸”还是“牛肉味肉丸”,一字之差,东西可能完全不同。蟹足棒一经上市立刻大卖,除了味道无比接近真实的蟹腿肉之外,价格便宜也是一个重要的原因。品质不错的蟹足棒,鱼糜含量至少应该在50&-60%以上,而优质的蟹足棒鱼糜含量甚至超过80%;相反,鱼糜少、淀粉多的蟹足棒,就会出现软踏踏的样子。其实,日常中类似蟹足棒这种“挂羊头,卖狗肉”的食品还不少,比如刷火锅时经常吃到的虾丸、鱼丸、肉丸,甚至最近爆红的“人造肉”,它们在食品界也有一个共同的名字——仿生食品。随后将鱼糜送进高速搅拌机中进行搅拌擂渍,这是模拟蟹肉口感的关键步骤之一,同时鱼糜的调味也是在这一过程完成的。一种是将鱼糜先涂成薄片,经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状,成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒。不过在小时候,火锅文化还没有那么发达的年代,蟹足棒更多是当做高级零食的。那时候我喜欢吃螃蟹,但是又嫌剥蟹壳麻烦,发现了蟹足棒这种伟大发明之后,真的是一本满足。随后将鱼糜压成薄片,同时在传送带上用90℃的蒸汽,将薄片定型,再传入火烤箱,将薄片烤熟后,随传送带的传送,自然进行冷却。制作蟹足棒首先要获取鱼糜。当狭鳕鱼被捕获后,在现代的大型捕捞船上,就可以完成清洗、宰杀、制成鱼糜的工作,鱼糜会被冷冻起来备用。到了1970年代初期,加拿大温哥华一位名为东条英元的日裔厨师,用煮熟的蟹腿肉、牛油果等食材,并将寿司反卷,露出晶莹的米饭,一经推出,受到了当地人的追捧。蟹足棒的加工基本只有两种工艺,成品的形态和肉质会有所差别,但味道基本是一致的。每只梭子蟹就只有两条大腿,当时就在想,蟹足棒要是真的都用蟹腿肉,这得多少螃蟹才能凑一袋蟹足棒啊。不过在反复实验中,研究人员发现,切丝后的“人造海蜇”口感居然有点像蟹腿肉,因为阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉也是由无数细丝交结而成的集合体。 1974年,日本著名的大崎水产公司改良了蟹足棒,它变成了我们今天熟悉的样子,出口到美国的蟹足棒也代替了寿司里的蟹腿肉,价格降低之后,北美寿司卷的流行程度更广了。另一种是将鱼糜直接充填成圆柱形,然后经蒸煮而成,这一种产品在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维。诚然,帝王蟹的蟹腿更多,腿肉也更多,可是价格跟普通的梭子蟹也不是一个级别的。上世纪60年代末,日本料理在北美走红,然而对于西方人来说,还是不太习惯接受寿司里的生鱼。然后用螃蟹、干贝、生蚝和鱼等海鲜萃取的成分,配合氨基酸、味精、味淋、酯等调料,来模拟蟹肉的味道。比如说牛肉丸,既有真材实料的手打牛肉丸,也有仿生牛肉丸,这时候要注意商品名。所以说,如果在朋友圈里看到微商在卖什么蟹肉含量超过80%的韩国蟹足棒,一个字都不要相信。轧出条纹的薄片,在自动成卷机上卷起成卷状,已经开始慢慢接近于熟悉的蟹足棒了。既然蟹足棒不含蟹肉,那这个名字是怎么来的,发明这种“冒牌货”又是图什么?事情要追溯到1967年11月,当时中日关系交恶,很多贸易联系也中断了,包括中国向日本出口的海蜇也停止了。答案是鱼,阿拉斯加狭鳕鱼,也就是我们日常所说的明太鱼,或者是其它的白肉鱼。理论上,这层塑料膜应该能承受120℃的高温,而火锅锅底不会超过100℃,应该是安全的。如果实在是对生产商不放心的话,撕掉也不是问题。当时,日本人的月均收入是六万日元,而一只高级的雪蟹价格就要达到六千日元,占到月均收入的十分之一,相比一下,一包仅需两百日元的蟹足棒大卖,是理所当然的事情了。经过大半年的研究,虽然利用海草和鸡蛋做出口感劲脆、颜色接近的“人造海蜇”,可是它太吸水,一碰到酱油就变得粘稠,无法保证口感,“人造海蜇”的研究并没有成功。如今,一些高端的蟹足棒也开始在原料里添加蟹肉了,但比例不会太高,占原料的总量基本只有百分之几,最主要的还是鱼糜。首先说,正规厂商生产的仿生食品肯定是可以安全食用的,无非是原料不同,仿生食品的主要原料多是大豆蛋白加淀粉。很多蟹足棒会标明自己的鱼糜含量,没有标明的话,注意看食品配料表,配料表上越靠前的原料,证明其含量越多。这也是目前最靠谱的方法了。随后,将涂有食用色素的塑料薄膜包裹在鱼糜卷的表面,包装好后按照商品的规格切成段。蟹足棒,也会叫做蟹棒、蟹肉棒、蟹柳,它是大家都很熟悉的食材,在火锅界,蟹足棒的鲜甜,总是能霸占住很多人的味蕾。不过,这些年误会蟹足棒的不只是中国人,就在它的发明地日本,也有很多人认为“既然叫蟹足棒,蒸糯米南瓜的做法大全。当然就是蟹肉做的了”。吃火锅时,我们常常会遇到一个难题是,蟹足棒上裹着的那层塑料膜到底能不能吃?口感如此的接近,于是“人造蟹腿肉”的研究计划也就顺理成章的展开了。经过几年的研究,通过加入阿拉斯加狭鳕鱼肉、蟹壳提取精华以及食用色素,1972年世界上第一个“人造蟹腿肉”,也就是蟹足棒正式上市。

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